Η ιστορία του Λουκάνικου (μέρος Β') συνεχίζεται

Το λουκάνικο είναι ένα τρόφιμο από χοιρινό, μοσχαρίσιο και πρόβειο κρέας η και μίγμα των δυο ή τριών ειδών, με καρυκεύματα σε σχήμα κυλινδρικό. Τα περισσότερα λουκάνικα περιβάλλονται με ένα περίβλημα για να κρατήσουν το σχήμα τους. Αυτό το περίβλημα είναι φυσικό (έντερο ζώου) ή συνθετικό. Μερικές φορές το περίβλημα αφαιρείται πριν την κατανάλωση.

Τα λουκάνικα διατηρούνται με πάστωμα, κάπνισμα ή αποξήρανση.

Ο ποιητής Επίχαρμος έγραψε μια κωμωδία με τίτλο ορύα (λουκάνικο), και στην κωμωδία του Αριστοφάνη Ιππής ένας από τους κύριους χαρακτήρες είναι ο Αγοράκριτος ο οποίος είναι πωλητής λουκάνικων. Υπάρχουν ενδείξεις ότι τα λουκάνικα ήταν διαδεδομένα ανάμεσα στους Αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους και πιθανότατα στις διάφορες φυλές που καταλάμβαναν το μεγαλύτερο μέρος της Ευρώπης.

Έτρωγαν λουκάνικα οι αρχαίοι Έλληνες;

Είναι γνωστή η σημασία που απέδιδαν οι πρόγονοί μας στις γευστικές απολαύσεις και το καλό φαγητό αλλά και το ότι περίπου όλα ξεκίνησαν κατά κάποιον τρόπο από εδώ! Πώς λοιπόν θα μπορούσαν να μην γνωρίζουν τα αλλαντικά;
Όπως φανερώνουν συγκεκριμένες φράσεις του μάγειρα στον Αθήναιο ή τα κείμενα του Απίκιου, οι αρχαίοι Έλληνες ήταν μεγάλοι λάτρεις των εντοσθίων και είχαν μάλιστα δημιουργήσει τις δικές τους συνταγές και μεθόδους παρασκευής λουκάνικων από πολύ νωρίς - πολύ πριν οι Ρωμαίοι αναλάβουν να διαδώσουν σε ολόκληρη την Ευρώπη τη γεύση και την τέχνη της αλλαντοποιΐας.

Αν κρίνουμε από τα κείμενα αυτά - και λαμβάνοντας επιπλέον υπόψη τον 37ο κανόνα της εν Λαοδικεία Συνόδου των Βυζαντινών χρόνων, που απαγορεύει την κατανάλωση της «αιματίας», θεωρώντας την χρήση αίματος ειδωλολατρικό γαστρονομικό κατάλοιπο - θα καταλήξουμε στο συμπέρασμα πως τα αλλαντικά των αρχαίων Ελλήνων θα πρέπει να έμοιαζαν λιγότερο με τα σύγχρονα λουκάνικα ή σαλάμια και περισσότερο με τις «ομαθιές» ή «αιματιές» που μέχρι και πριν λίγα χρόνια φτιάχνονταν την περίοδο των Χριστουγέννων σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας (Κρήτη, Κέρκυρα, Πελοπόννησο) με ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας, πληγούρι (ή ρύζι), ξύδι και χοιρινό αίμα. 

Τύποι λουκάνικου

Κάθε έθνος έχει το δικό του χαρακτηριστικό είδος λουκάνικου, χρησιμοποιώντας κρέας και διάφορα συστατικά του τόπου προέλευσης. Το κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή λουκάνικου είναι συνήθως χοιρινό. Επίσης χρησιμοποιείται το βοδινό, το αρνί, η γαλοπούλα, το κοτόπουλο ή και κυνήγι. Το λουκάνικο μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε σάντουιτς, είτε με τη μορφή χοτ-ντογκ, είτε ακόμη τυλιγμένο σε τορτίγια. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε διάφορα πιάτα, να καταναλωθεί σε πίτσα, ομελέτα, να ψηθεί στα κάρβουνα και να συνοδεύσει την μπίρα.

Τα λουκάνικα συνήθως είναι έτοιμα προς κατανάλωση. Μπορούν να παραχθούν από κόκκινο κρέας, πουλερικά ή συνδυασμό τους.

Τα λουκάνικα μπορούν να ταξινομηθούν με διάφορους τρόπους, όπως από το είδος του κρέατος που έχει χρησιμοποιηθεί και τα διάφορα συστατικά του ή από τον τρόπο παρασκευής τους. 

* Τα βραστά λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και μετά βράζονται. Καταναλώνονται είτε άμεσα είτε καταψύχονται. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα λουκάνικα από συκώτι.

* Τα βραστά καπνιστά λουκάνικα, τα οποία πρώτα βράζουν και μετά καπνίζονται ή καπνίζονται ενώ μαγειρεύονται. Τρώγονται ζεστά ή κρύα αλλά διατηρούνται στο ψυγείο. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η μορταδέλα.

* Τα φρέσκα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από κρέας και καταψύχονται, ενώ πρέπει να μαγειρευτούν πριν φαγωθούν.

* Τα αποξηραμένα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και μετά αποξηραίνονται. Τρώγονται συνήθως κρύα και διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το σαλάμι και το πεπερόνι. Τα αποξηραμένα λουκάνικα δεν μαγειρεύονται. Χρησιμοποιείται συνήθως αλάτι και μια κατηγορία βακτηρίων, τα οποία ανακατεύονται με το αλεσμένο κρέας. Ακολουθεί η ζύμωση και μετά η αποξήρανση. Τα οξέα που παράγονται κατά τη ζύμωση και η έλλειψη υγρασίας φαίνεται ότι συντελούν στο θάνατο των παθογόνων μικροβίων. 

Στη Μακεδονία από τον 4ο  π.Χ. αιώνα, οι Μακεδόνες γνωρίζουν το χοιρινό και την εντατική χοιροτροφία. Ο στρατός τους χρησιμοποιεί το δέρμα για τις «πανοπλίες» των οπλιτών, που σε αντίθεση με των άλλων Ελληνικών και βαρβάρων είναι ελαφριές και αδιαπέραστες από τα βέλη του εχθρού.

Όπως φανερώνουν φράσεις του μάγειρα στον Αθήναιο ή τα κείμενα του Απίκιου, οι Αρχαίοι Έλληνες ήταν φανατικοί των εντοσθίων και είχαν δημιουργήσει δικές τους παρασκευές λουκάνικων και γεύσεις, πολύ πριν τους Ρωμαίους.

Ο Φίλιππος ο Β’ μετά την προσάρτηση της Αμφίπολης και Ηράκλειας στο βασίλειό του, φέρνει στην περιοχή ανάμεσα σ’ αυτές κι ενσταβλίζει δίπλα στις λίμνες του Αχινού και Πρασιάδα αγριόχοιρους που  διαβιούν δίπλα στα στάσιμα νερά τους αλλά και στα έλη ανατολικά του Στρυμόνα. Οι χοιροβοσκοί πωλούν στο κράτος μόνο το δέρμα και κρατούν κρέας και παράγωγα. Όλη αυτή η παραγωγή χοιρινού κρέατος δεν μπορεί να καταναλωθεί νωπό κι η συντήρησή του επιβάλει την αλλαντοποίηση του. Ένας απ΄ τους τρόπους αυτούς ήταν κι η παραγωγή λουκάνικου σε έντερα χοιρινά κι αργότερα πρόβεια.

Στα βυζαντινά χρόνια εξαφανίζονται οι δυο μεγάλες πόλεις της περιοχής πιθανά από πλημμύρες η Ηράκλεια κι μετά από λοιμό η Αμφίπολη. Λαμβάνοντας υπόψη τον 37ο κανόνα της εν Λαοδικεία συνόδου των Βυζαντινών χρόνων, που απαγορεύει την κατανάλωση της (αιματίας), θεωρώντας τη χρήση αίματος ειδωλολατρική συνήθεια, καταλήγουμε στο συμπέρασμα πως τα αλλαντικά των αρχαίων Ελλήνων δεν έμοιαζαν με τα σημερινά λουκάνικα, παρά με τις (αιματιές) που μέχρι και πριν λίγα χρόνια φτιάχνονταν τα Χριστούγεννα σε μερικές περιοχές της Ελλάδας όπως Κρήτη, Πελοπόννησο και Κέρκυρα.

Η αλλαντοποιία Επανέρχεται στην Τζουμαγιά από την ίδρυσή της, στα τέλη του 13^ου μ.Χ. αιώνα όταν ο θρησκευτικός τουρισμός (επίσκεψη στο τζαμί της Τζουμαγιάς) κάθε Παρασκευή, φέρνει τους πρώτους τσαγκάρηδες που επιδιορθώνουν τα υποδήματα των προσκηνητών. Για την δημιουργία των υποδημάτων χρησιμοποιείται το χοιρινό δέρμα κι έτσι δημιουργούνται οι πρώτες χοιροτροφικές μονάδες. Η  κατανάλωση αυτού του κρέατος είναι απαγορευμένη από το Κοράνι για τους μωαμεθανούς, οπότε η ανάγκη συντήρησης του για να καταναλωθεί αργότερα φέρνει την αλλαντοποιία στην Τζουμαγιά, Οι επισκέπτες καταναλώνουν Πρόβειο και βόειο κρέας. Τα έντερα των αμνών και προβάτων γίνονται οι φυσικές θήκες για το λουκάνικο Τζουμαγιάς και η προσθήκη βοείου και πρόβειου κρέατος επιβάλλεται. Πράσο κρεμμύδι και σκόρδο είναι τα συντηρητικά του κι αυτά που δίνουν τον φυσικό χρωματισμό του. Καρυκεύματα όπως το πιπέρι το κύμινο και  το μπαχάρι, διαμορφώνουν την  γεύση στο λουκάνικο. Το οποίο είναι προϊόν ωρίμανσης